辽宁辽菜

发布于 2020-05-24  2 次阅读


作者: 白木心

  2014年,辽菜传统烹饪技艺入选第四批国家级非物质文化遗产名录,这也是迄今为止整个东北地区唯一一个入选国家级非遗的饮食类项目。虽然,早在20世纪80年代,辽菜烹饪大师、鹿鸣春的第二代掌门人刘敬贤就在中国首届烹饪大赛中一举夺魁,令辽菜声名鹊起,甚至香飘国外,可究竟什么是辽菜?辽菜的历史从何开始?辽菜仅仅是大众熟知的小鸡炖蘑菇、酸菜血肠白肉吗?带着这些问题,让我们一起走近辽菜,揭开它的神秘面纱。
尘封的历史
  20世纪80年代以前,在中国的美食地图上,被公认的菜系只有“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”八大菜系,偏居东北的辽菜鲜为人知。直到1983年的中国首届烹饪大赛,辽菜名师刘敬贤一战成名,辽菜两个字才出现在各大报纸上。如同一块被刚刚发掘的新大陆,原本寂寂无名的辽菜一时间火了起来,成为众人瞩目的“新兴菜系”。
  严格来说,辽菜并不能算是横空出世的第九大菜系。虽然成名较晚,但辽菜却有着悠久的历史,早在遥远的胡服骑射时代,就已经有了辽菜的雏形。辽阳出土的东汉一号墓中有庖厨壁画,二号汉魏墓画中有饮宴图;朝阳出土的东晋墓壁上有厨图,都说明秦汉魏晋时期辽宁的饮食水平已经发展到一定程度。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中记述的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”,则在文献方面为辽菜的兴起提供了证据。辽金以后,上流社会的饮宴中已经出现了全羊席。一直到宴席至尊“满汉全席”出现以前,全羊席一直是宫廷宴会中规格最高的宴席。
  辽菜最有代表性的发展时期是在明末清初盛京(今沈阳)成为大清国都(后作为陪都)之时。随着大清王朝的崛起,满族食俗成为一时风尚,逐渐形成了别具特色的民俗菜;而闯关东的大量移民,又将鲁菜带到关外,促进了辽菜与鲁菜等其他菜系的渗透与交融。在这一过程中,辽菜逐渐完成了满汉交融、南北融合的过渡。
  到了民国初年,辽菜已经形成了十分完善的市场体系。沈阳鹿鸣春饭店的董事长张春海介绍,当时,沈阳城内的酒肆有上千家之多,最著名的是“三春”、“六楼”、“七饭店”,“三春”即明湖春、鹿鸣春、洞庭春;“六楼”指的是庆仙楼、福仙楼、聚宾楼、第一楼、德意楼、龙海楼;“七饭店”是公记饭店、丽华饭店、沈阳饭店等。
  新中国成立后,稳定的社会环境推动了辽菜的进一步发展。以辽宁七大名厨――王甫亭、唐克明、刘国栋、任树芳、徐子明、张俊、张鹏年为首的老一辈烹饪宗师,以辽宁当地食材为基础,吸取鲁菜、京菜的技艺精华,结合满、蒙等少数民族特色菜,创制出来一系列名菜,最终形成了辽菜的特色,即:一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓、明油亮芡、讲究造型。
  被误读的辽菜
  提起辽菜,人们最先想到的是“酸菜血肠白肉”、“小鸡炖蘑菇”、“锅包肉”、“溜肥肠”。大盘大碗、油多味重、品相粗犷,似乎成了辽菜留给大众最鲜明的印象。实际上,它们并不能代表辽菜的全部,就像“麻辣鱼香”不代表川菜一样。
  刘敬贤说,辽菜是一个复杂的体系,包括宫廷菜、王府菜、市井菜、民俗菜、民族菜等不同档次的菜式菜品,具有精细考究与质朴实惠相辅相成的基本框架和风格。“酸菜血肠白肉”、“小鸡炖蘑菇”等大众耳熟能详的辽菜,属于最家常的“妈妈菜”,它是家的味道,无论好不好吃,都饱含浓浓温情和乡愁情怀。正因如此,“妈妈菜”也最容易成为地域饮食的代表性符号。市井菜发源于市井酒楼,讲究菜的口感和造型,烹饪技法丰富多样,有扒、熘、烧、炸、烩、烤等30多种。当年令张学良将军拍案称奇的“四绝菜”(熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黄菜)就是市井菜的典型代表。
  宫廷菜源于市井菜,但高于市井菜,要求将食材的鲜美与烹饪的技艺演绎到极致,不但选料考究,连造型、菜名也要追求一种诗情画意的意境。法国的《欧洲时报》曾这样评价宫廷菜:“造型优美,青山绿水,流水潺潺;花香鸟语,鹿鸣翠谷,构成五彩缤纷诗一般的意境……”可见,宫廷菜的烹饪艺术已经臻至化境。
  在中国首届烹饪大赛中,刘敬贤正是凭借“兰花熊掌”、“红梅鱼肚”、“凤腿鲍鱼”、“游龙戏凤”四道宫廷菜,征服了味蕾挑剔的评委,为辽菜扬名立万。其中,“兰花熊掌”这道菜深深地打动了吃宫廷菜长大的溥杰。他大为赞叹道:“我以前在皇宫里吃过这道菜,但这位师傅做得比宫里的御厨味道还好。”于是,率先给出了满分。其他评委也相继亮出了满分。一位辽宁的选手率先拿了满分,这在各地名厨云集的大赛上,爆出了一个冷门!
  由于宫廷菜是辽菜中的极品,用料考究、价格不菲,属于高档美食的范畴,寻常百姓很难一睹它的庐山真容,所以才给大众造成了辽菜只有汤汤水水的炖菜和粗枝大叶的炒菜这种错误的印象。
  美味是怎样炼成的
  对于厨师来说,决定一道菜品质的关键因素有两点,一是食材,二是厨艺。辽宁拥有肥沃的平原、广袤的森林、漫长的海岸线,这些都为辽菜提供了独特而丰饶的食材,既有驼掌、鹿茸、猴头菇、蕨菜等山珍,也有辽参、对虾、鲍鱼、扇贝等海味。据说美国总统尼克松访华时,周恩来总理特意派人到大连钓鲍鱼,作为招待贵宾的食材。
  如何将珍贵的食材锤炼成唇齿留香的美味,是对厨师最大的考验。刀功、勺功、火候、调味,每一项都决定了菜肴的品质。辽菜以“扒”见长,扒菜中的“大翻勺”是体现勺功的绝技。翻勺时,菜料脱勺而出,在空中划出一个大弧形,翻转180度之后,落回勺中,成菜纹丝不乱、原形不变。当初刘敬贤为了练习这项绝技,在铁锅内装入5斤沙子来回翻,练得胳膊生疼,吃饭时端着碗不停哆嗦,汤都喝不进嘴里。
  辽菜的一大特色是“明油亮芡”。“东北寒冷,以前没有电暖气等取暖设施,做菜又多用动物油,一旦菜凉了色香味就全没了,要让菜保持温度,芡汁的运用就很有必要。另外,把汤汁挂在食材表面,既入味儿又能保持营养不流失,所以挂芡是辽菜的一大特色。”刘敬贤解释道。如何挂芡,这是个技术活。特别是一些表面光滑的食材,比如海参,芡汁的运用要恰到好处,做到“紧汁抱芡”、“吃芡而不见芡”。   刘敬贤语重心长地说:“台上一分钟,台下十年功。做厨师也是一样,只有勤学苦练,练好基本功,才能烹制出上等的美味。”
  辽菜的“标准化”时代
  随着人们生活水平的提高,传统的饮食习惯开始转变。刘敬贤感叹说,如今经常有老顾客跟他聊天时讲,“刘大师我现在吃的葱扒海参、大虾和你当初做的不是一个味了呢?”他就笑笑说,原料可能不一样,可您那张嘴也和当时不一样了!
  他说,上世纪60年代,沈阳人买肉都愿意师傅割些肥的,越肥越好,因为油不够吃,买肥肉是为了炼荤油。那时家家的厨房中都有一个放荤油用的瓷罐子,炖酸菜、豆角的时候放一勺,就是无比的美味了!现在顾客越来越重视健康与养生,讲究原材料的来源,辽菜也在顺时而变,油大、盐多、口味重等相对不健康的烹饪方式被摒弃,更注重食材的原汁原味,使菜品的口感醇厚香浓。
  近年来,鹿鸣春在传统名菜的基础上,又烹制出200多种新派辽菜,如高汤官燕、木瓜鱼翅、红烧鲍鱼、鹿鸣一品元、康熙福肉方、乾隆驼掌、家焖小嘴鱼、香酥鸡等。
  作为鹿鸣春的第三代掌门人,张春海说:“从第一代掌门人王甫亭开始,鹿鸣春一直致力于传统辽菜的传承与发展。如今,辽菜传统烹饪技艺成功申报国家级非遗项目,鹿鸣春成了保护单位,保护辽菜更是我们义不容辞的责任。现在饮食市场越来越多样化,外来菜和快餐店对辽菜的冲击很大,辽菜的传承队伍不断削减。一辈子都研究辽菜的人越来越少,现在的厨师很多都是市场什么火就学什么,很商业化。鹿鸣春是经营辽菜的老字号,我希望将正宗的辽菜发扬光大。”
  今年1月,辽菜首批地方标准已经正式公布,这将为省内餐饮企业和钟情于辽菜的食客提供一本非常经典的“教科书”。这意味着未来的辽菜发展会进入一个“标准化”的时代。刘敬贤用“迫在眉睫”四个字表达对辽菜标准的认可:“现在小厨师有的盲目学习,如青菜整棵、大块、粗糙跟风,但辽菜其实是菜不过寸,食用方便,刀工讲究,如果不标准化,未来失传的会更多。”
  张春海说:“同样是锅包肉这道菜,有的番茄汁很厚,有的却不挂番茄汁,有的用柠檬调味,有的放香菜调味,不同的饭店做出的锅包肉,菜从外形到口感完全不同,正是这种烹饪方法的随意性,使得大众很难了解什么是正宗的辽菜。”
  辽宁省餐饮烹饪行业协会副秘书长张国玉表示,这个标准是正统辽菜的蓝本,但并不意味着固守规定。“这套标准将来是要给厨校学生打基础用的,只有学好了基本的、正统的辽菜技法,才能有利于辽菜的传承。”张国玉说。
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